本文目录一览：
- 1、什么是酱腌菜
- 2、酱腌菜危害
- 3、2022最新酱腌菜国家标准
- 4、酱菜一般腌制几天比较合适?
- 5、酱腌菜盐度多少不再发酵
- 6、酱腌菜的历史起源
什么是酱腌菜
酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，***用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
酱腌菜是以茎梗发达的蔬菜为主料，经过腌制、配料、后熟处理、用袋菜复合袋抽真空包装而成的一种滋味鲜美、风味独特、诱人食欲、营养丰富、食用卫生、且携带方便、保质期长、价格便宜，并深受广大消费者喜欢的旅行和佐餐食品。
中文名酱腌菜护色保鲜剂性质培养基保存方式避光，防潮，防晒，保存快速导航使用方法 注意事项简介酱腌菜是一种营养物质十分丰富的食品，其含水量高，是微生物生长反之非常理想的培养基。
四川三大著名酱腌菜：涪陵榨菜。宜宾芽菜。峨眉赋菜。
酱腌菜危害
但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
盐腌菜要想长期保 存，盐含量也要达到15%左右，口味 太重也容易使血压升高。虽然目前多 数酱菜产品***用糖盐共用方法并降低 咸度。
但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。
2022最新酱腌菜国家标准
应符合相应的标准和有关规定。2 感官要求 具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质， 无其他不良气味，不得有霉斑白膜。3 理化指标 理化指标应符合表1的规定。
GB2714-2015酱腌菜卫生标准，规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
gb2714是酱腌菜卫生标准。本标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。强制标准冠以“GB”。
GB2714。根据查询国家卫计委***得知，酸菜执行标准从2016年9月22日起被GB2714食品安全国家标准酱腌菜代替。
糟渍菜》；备案有效的企业标准。企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须***购有证企业的合格产品。
酱菜一般腌制几天比较合适?
填好后用顶盖压住，2天倒一次到缸里，第三天再揉一次，然后放盐腌一个星期。
制时间2天以内或20天以上。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。
腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
酱腌菜盐度多少不再发酵
腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。
泡菜坛，最好选有沿的玻璃器皿，方便观察。要时常给泡菜坛外沿加清水，一定不能让这封坛水变干，否则就起不到密封泡菜坛的作用。
原料的选择是酱腌菜生产加工的基础。随着新型农业技术的不断发展进步，各类蔬菜的品质也得到了更好的改良和提升，这也为低盐酱腌菜提供了一个更广泛的选择基础，由此筛选出更适合低盐度腌渍工艺的原材料。
不可以的，已经发酵完成了，不能再发酵了。酸菜不酸的原因：腌制时盐量过高，腌制环境盐量过高酵母菌不易生存，甚至死亡；而酸菜腌制的过程就是酵母菌发酵的过程，酵母菌无法生存，酸菜的腌制也就无法完成。
一般来说，添加剂的浓度越高，饱和的时间就越短；腌制时间越长，添加剂的浓度就越高，饱和的时间也就越短。同时，储存条件也会影响饱和时间，如温度、湿度等。酱腌菜中常用的添加剂有食盐、醋、糖、味精、酱油等。
酱腌菜的历史起源
1、历史记载 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。
2、潼关酱菜起源于清朝康熙年间，距今已有300多年的历史，曾在1915个获巴拿马世界仪器博览会金奖，清末曾被选为***贡品，称为“廷笋”。潼关酱菜为潼关县传统土特产，源于唐代进献皇帝的贡品。
3、春秋战国时期。八方斋酱菜顾名思义是至少有八种蔬菜，经腌制而成。
4、渍物的历史，自古书推断，起源于三世纪中国。到了六世纪中期，渍物技术逐渐成熟。贾思朱的《齐民要术》中已载有30多种渍物方法。而直到八世纪，渍物技术才传入日本。
5、分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货，尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良，店铺增多，皆以“万”字冠其名。